Le four à pizza : le cœur de votre investissement
Pas de pizzeria sans un bon four à pizza professionnel. Deux grandes familles :
- Four à sole réfractaire : le standard de la pizzeria artisanale. La sole en pierre réfractaire accumule la chaleur et la restitue directement à la pâte pour un fond croustillant et une cuisson authentique. Disponibles en 1 ou 2 chambres, pour 4 à 12 pizzas Ø320 à 350 mm simultanément.
- Four à convection : plus rapide, plus homogène, mais moins typique. Utilisé surtout en livraison à domicile ou en dark kitchen où le volume prime sur l'authenticité.
Le pétrin professionnel
Pour les pizzas artisanales, le pétrin à spirale professionnel est incontournable. Il pétrit la pâte en respectant sa structure glutineuse pour un résultat aéré et élastique. Choisissez votre capacité selon votre volume : 10 kg de farine pour une petite pizzeria, 25 à 50 kg pour un établissement à fort débit.
La table à pizza réfrigérée
La table à pizza réfrigérée est le poste central de préparation. Elle combine un plan de travail (granit ou inox) avec des bacs GN réfrigérés à 0°C/+8°C pour conserver les ingrédients à portée de main. Disponibles en 2 ou 3 portes.
La formeuse à pizza
Si votre volume justifie d'automatiser l'abaisse, une formeuse à pizza (ou diviseuse-bouleuse) vous permet de former des disques réguliers rapidement. Indispensable dès que vous dépassez 50 à 80 pizzas par service.
Le froid
- Une chambre froide positive pour stocker farine, tomates, mozzarella et ingrédients frais
- Un congélateur coffre ou armoire négative pour les produits surgelés
- Une saladette à pizza réfrigérée au poste de préparation
Le petit équipement
- Pelles à pizza en bois et en métal (différentes tailles)
- Grilles de cuisson Ø330 à 360 mm
- Coupe-pizzas professionnels
- Bacs gastronormes GN 1/3 pour les toppings
La laverie
Une plonge inox double bac et un lave-vaisselle frontal suffisent pour la plupart des pizzerias artisanales. Prévoyez un lave-vaisselle à capot si vous développez une offre de restaurant assis.
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