Collection: Thermoplongeur professionnel

Le thermoplongeur professionnel (ou thermo plongeur) chauffe et fait circuler l'eau d'un bac à une température régulée au dixième de degré. Plongés dans ce bain, les aliments emballés sous vide cuisent à basse température de façon parfaitement homogène : viande rosée d'un bord à l'autre, poisson nacré, œuf parfait, légumes croquants. C'est aussi un outil d'organisation : on prépare à l'avance, on régénère au moment du service, et on libère le four pour les cuissons longues. Nous proposons des modèles Maxima et Delcoupe.

Thermoplongeur ou cuiseur sous vide à cuve ?

Le thermoplongeur est plus flexible (vous changez de bac selon le volume) et se range facilement. Le cuiseur à cuve est plus simple à utiliser et mieux isolé, mais sa capacité est fixe.

Les critères de choix

• Le volume d'eau à chauffer : choisissez un appareil dont la capacité conseillée couvre votre plus gros bac, avec de la marge pour les grosses pièces.
• La sonde à cœur : elle permet de piloter la cuisson par la température à cœur du produit plutôt que par celle de l'eau. C'est la meilleure garantie de régularité et de traçabilité pour votre plan HACCP.
• La circulation de l'eau : une pompe efficace évite les zones froides dans le bac, surtout quand il est bien rempli.
• Le couvercle : couvrir le bac limite l'évaporation et les pertes de chaleur sur les cuissons de plusieurs heures.

Ce qu'il faut prévoir en plus

Un thermoplongeur ne fonctionne pas seul : il faut une machine sous vide pour emballer les produits, des bacs GN inox pour le bain et, si vous cuisinez à l'avance, une cellule de refroidissement rapide pour refroidir les produits après cuisson dans le respect des règles d'hygiène.

Repères de températures en cuisson sous vide

• Œuf parfait : environ 64 °C.
• Saumon mi-cuit : autour de 50 à 52 °C.
• Magret ou pièce de bœuf saignante à rosée : 55 à 58 °C.
• Volaille : 62 à 65 °C selon la texture recherchée.
• Légumes : 83 à 85 °C.

Ces valeurs sont des repères courants en cuisine professionnelle : les temps de cuisson dépendent de l'épaisseur, et la sécurité sanitaire doit être validée dans votre plan HACCP.

Livraison et SAV partout en France

Thermoplongeurs vendus en prix HT, livrés en France métropolitaine, avec SAV assuré par notre réseau de techniciens partenaires. Voir aussi notre guide normes HACCP en cuisine professionnelle.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un thermoplongeur et un bain-marie ?

Un bain-marie maintient des préparations au chaud. Un thermoplongeur régule l'eau au dixième de degré et la fait circuler en continu : il sert à cuire avec précision à basse température, ce qu'un bain-marie ne permet pas.

Quelle capacité de thermoplongeur pour un restaurant ?

Pour un restaurant de 40 à 80 couverts, un thermoplongeur pour bain de 20 à 30 litres dans un bac GN couvre la plupart des besoins. Au-delà, ou pour des cuissons longues de grosses pièces, visez un modèle capable de chauffer jusqu'à 50 litres.

Faut-il une machine sous vide pour utiliser un thermoplongeur ?

Oui. Les aliments doivent être emballés dans des sachets sous vide adaptés à la cuisson pour éviter le contact avec l'eau et garantir une transmission homogène de la chaleur.

À quoi sert la sonde à cœur sur un thermoplongeur ?

Elle mesure la température au centre du produit. La cuisson est ainsi pilotée selon l'état réel de l'aliment et non seulement selon la température de l'eau, ce qui améliore la régularité et la traçabilité HACCP.