C’est quoi le HACCP, concrètement ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points. C’est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire obligatoire pour tous les professionnels de la restauration commerciale et collective en France depuis le règlement CE 852/2004.
Les températures réglementaires à respecter
- Froid positif : entre 0°C et +4°C pour les viandes, poissons crus. Entre 0°C et +8°C pour les laitages — voir nos armoires réfrigérées positives
- Froid négatif : -18°C ou moins pour les surgelés — voir nos armoires négatives
- Cuisson : le cœur des préparations doit atteindre a minima +63°C
- Refroidissement rapide : de +63°C à +10°C en moins de 2 heures
- Maintien au chaud : +63°C minimum — voir nos bains-marie et équipements de maintien en température
Le matériel imposé par le HACCP
- Chambre froide ou armoire réfrigérée avec sonde de température enregistrée
- Thermomètre à sonde (obligatoire)
- Cellule de refroidissement rapide si liaison froide
- Lave-mains à commande non manuelle dans la zone de préparation
- Surfaces lisses et inox sur les plans de travail et zones de contact alimentaire
La séparation des flux : marche en avant
Le principe de marche en avant impose que les aliments propres ne croisent jamais les aliments sales. Dans la conception d’une cuisine, cela se traduit par une organisation spatiale précise. C’est pourquoi nous travaillons avec KRD Group pour la conception de cuisines conformes HACCP.
La formation obligatoire
Depuis 2012, au moins une personne dans chaque établissement doit avoir suivi une formation hygiène alimentaire de 14 heures minimum.
Chez Materiel-CHR.fr
Tous nos équipements sont sélectionnés pour être compatibles avec les exigences HACCP : matériaux inox alimentaire, températures certifiées, facilité de nettoyage.
Des questions sur votre mise en conformité ? Contactez-nous au 06 95 19 99 00.
