C’est quoi une cellule de refroidissement rapide ?
Une cellule de refroidissement rapide (aussi appelée blast chiller) est un appareil qui abaisse très rapidement la température d’un aliment chaud. Elle permet de passer de +63°C à +10°C en moins de 90 minutes — une contrainte imposée par la réglementation HACCP pour la liaison froide.
Est-elle obligatoire ?
Légalement, la cellule de refroidissement n’est obligatoire que si vous pratiquez la liaison froide. C’est notamment le cas pour les cuisines centrales, les traiteurs et les restaurants qui préparent en avance.
À partir de quel volume est-elle pertinente ?
On considère généralement qu’une cellule devient pertinente économiquement dès 30 à 40 couverts si vous faites de la mise en place en avance. Au-delà de 60 couverts avec préparation anticipée, elle est quasi indispensable.
Cellule positive, négative ou mixte ?
- Positive (blast chilling) : refroidit de +63°C à +3°C. Consultez notre gamme d’armoires réfrigérées positives.
- Négative (surgélation rapide) : descend jusqu’à -18°C. Voir aussi nos armoires négatives.
- Mixte : fonctionne dans les deux modes — la solution la plus flexible.
Quelle capacité choisir ?
- 3 à 5 niveaux (5 à 10 kg) : pour les petits restaurants et traiteurs
- 5 à 10 niveaux (10 à 25 kg) : pour un restaurant de 40 à 80 couverts avec préparation anticipée
- 10 à 20 niveaux (25 à 60 kg) : pour la restauration collective
Ce que propose Materiel-CHR.fr
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