Collection: Étuve professionnelle : fermentation et maintien au chaud

Une étuve professionnelle maintient une chaleur douce et régulière dans une enceinte fermée. Le mot recouvre en réalité deux usages bien distincts : l'étuve de fermentation (ou chambre de pousse) qui fait lever les pâtes en boulangerie-viennoiserie, et l'étuve de maintien au chaud qui garde les plats cuisinés à température avant le service. Notre gamme couvre les deux, avec les marques SMEG, Atosa, Patay, Combisteel et Gecoma, à partir d'environ 350 € HT.

Quelle étuve pour quel usage ?

Étuve de fermentation pour boulangerie

Pour la pousse, l'étuve doit tenir une température basse et stable, avec une hygrométrie élevée pour éviter le croûtage des pâtons. L'étuve SMEG LEV1035XV accueille environ 12 plaques pâtissières 600×400 et se pose sous un four à convection SMEG 10 niveaux : c'est le duo classique du fournil compact ou du terminal de cuisson. Pour un atelier de panification, le repose-pâtons Gecoma MB assure la détente des pâtons entre la division et le façonnage.

Étuve de maintien au chaud pour traiteur et restauration

Les étuves traiteur Atosa (5, 10, 17 ou 20 niveaux, jusqu'à 430 L en GN2/1) et Patay (10 niveaux GN1/1 ou 600×400, 220 L, chauffage ventilé à air pulsé, fabrication française en Duralinox) montent jusqu'à 180 °C et sont montées sur roues : idéales pour la liaison chaude et les réceptions. Les meubles chauffants Combisteel (séries 600 et 700, de 1 000 à 2 000 mm) s'intègrent dans une ligne de cuisine ou au passe, par exemple le modèle 600 de 1 200 mm : 2 portes, 2,4 kW, +30/+90 °C.

Critères de choix

• L'usage : pousse (température douce + humidité) ou maintien au chaud (63 °C minimum pour les plats en liaison chaude).
• Le format des grilles : 600×400 pour la boulangerie-pâtisserie, GN1/1 ou GN2/1 pour la cuisine.
• La capacité : nombre de niveaux, pas entre clayettes (75 mm sur les étuves traiteur Atosa et Patay), charge par clayette.
• L'implantation : sous un four, mobile sur roues, ou en soubassement sous plan de travail.
• L'alimentation : la plupart des modèles fonctionnent en 230 V monophasé ; vérifiez la puissance sur la fiche produit.

À associer avec : pétrins, fours à convection, chauffe-assiettes, bains-marie et vitrines chauffantes. Découvrez aussi nos marques Gecoma et Combisteel.

Prix affichés HT. Livraison partout en France métropolitaine (délai indiqué sur chaque fiche produit). Installation, mise en service et SAV sont assurés par notre réseau de techniciens partenaires : vous n'êtes pas seul après l'achat.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une étuve de fermentation et une étuve de maintien au chaud ?

L'étuve de fermentation (chambre de pousse) travaille à température douce avec une forte humidité pour faire lever les pâtes. L'étuve de maintien au chaud garde des plats déjà cuits à température de service, généralement au-dessus de 63 °C ; les étuves traiteur Atosa et Patay montent jusqu'à 180 °C.

Quelle température pour une étuve de fermentation en boulangerie ?

En général entre 25 et 32 °C avec une hygrométrie élevée (de l'ordre de 75 à 85 %), à ajuster selon la pâte et la recette. L'étuve SMEG LEV1035XV monte jusqu'à 90 °C et peut aussi servir au maintien au chaud.

Une étuve traiteur permet-elle de respecter la liaison chaude ?

Oui. La liaison chaude impose de maintenir les plats à 63 °C minimum jusqu'au service. Les étuves traiteur Atosa et Patay (jusqu'à 180 °C) et les meubles chauffants Combisteel (+30/+90 °C) atteignent cette température.

Qui assure l'installation et le SAV de mon étuve ?

Materiel-CHR.fr s'appuie sur un réseau de techniciens partenaires partout en France pour l'installation, la mise en service et le dépannage. Les prix sont affichés HT.