La hotte : une obligation réglementaire
En France, toute cuisine professionnelle doit être équipée d'un système d'extraction des vapeurs, fumées et graisses de cuisson. C'est une exigence des règles de sécurité ERP (Établissements Recevant du Public) et des normes d'hygiène HACCP. L'absence ou le sous-dimensionnement d'une hotte peut entraîner un refus d'ouverture par la commission de sécurité.
Hotte statique ou dynamique ?
Hotte statique
La hotte statique n'a pas de moteur intégré — elle fonctionne avec un groupe d'extraction déporté à l'extérieur du bâtiment (caisson ou tourelle sur le toit). Avantages : silence en cuisine, maintenance facile du moteur accessible depuis l'extérieur, adaptée aux très grandes puissances de cuisson (au-delà de 20 kW).
Inconvénient : installation plus complexe et coût plus élevé (groupe + hotte + raccordement de gaine).
Hotte dynamique
La hotte dynamique intègre son moteur directement dans le caisson. Installation simplifiée — une gaine d'extraction directe jusqu'à 3 mètres suffit. Convient aux cuisines jusqu'à 20 kW de puissance de cuisson totale : snacks, petites brasseries, restaurants de quartier.
Comment dimensionner sa hotte ?
Le dimensionnement d'une hotte professionnelle repose sur le débit d'air nécessaire, exprimé en m³/h. Règle générale :
- Pour des cuissons douces (induction, vapeur) : 200 à 400 m³/h par mètre linéaire de hotte
- Pour des cuissons vives (gaz, friture, grillade) : 400 à 600 m³/h par mètre linéaire
- Pour la friture intensive : 600 à 800 m³/h par mètre linéaire
La hotte doit déborder de 15 à 20 cm de chaque côté des équipements de cuisson pour capter toutes les vapeurs.
Filtres et entretien
Les filtres à chevrons ou à choc retiennent les graisses avant qu'elles n'atteignent le conduit d'extraction. Ils doivent être nettoyés toutes les semaines en plonge ou au lave-vaisselle. Des filtres encrassés réduisent le débit d'extraction et créent un risque incendie.
Le variateur de vitesse
Un variateur de vitesse permet d'adapter le débit d'extraction à l'intensité de la cuisson. Pendant les périodes creuses, on réduit la vitesse pour économiser l'énergie ; pendant les coups de feu, on augmente pour une extraction maximale.
Ce que propose Materiel-CHR.fr
Retrouvez notre gamme de hottes professionnelles : statiques et dynamiques. Pour le dimensionnement et l'installation, notre partenaire KRD Group peut intervenir dès la phase de conception. Appelez-nous au 06 95 19 99 00.
