Le bain-marie professionnel : à quoi ça sert ?
Le bain-marie professionnel maintient les plats cuisinés à la température réglementaire de +63°C minimum — exigée par le HACCP entre la préparation et le service. Il est indispensable en self-service, restauration collective, buffet et cuisine traiteur où les plats peuvent attendre plusieurs heures avant d'être servis.
Contrairement à ce que son nom suggère, le bain-marie professionnel ne fait pas cuire — il maintient en température avec une chaleur douce et homogène qui préserve les textures et les saveurs sans dessécher.
Bain-marie à eau ou à sec ?
- Bain-marie à eau : la cuve est remplie d'eau chaude dans laquelle les bacs GN trempent. Chaleur parfaitement homogène, idéale pour les sauces, potages et préparations liquides ou semi-liquides. Attention au tartre si eau calcaire.
- Bain-marie à sec : chaleur par résistances sous les bacs, sans eau. Plus facile d'entretien, convient pour les plats solides (légumes, féculents, viandes découpées). Légèrement moins homogène que l'eau.
Quelle capacité en bacs GN ?
Les bains-marie se mesurent en nombre de bacs GN 1/1 (530×325 mm) qu'ils peuvent accueillir :
- 1 bac GN 1/1 : pour les petits self ou les postes de maintien annexes
- 2 bacs GN 1/1 : le standard pour un restaurant de 50 à 100 couverts
- 3 bacs GN 1/1 et plus : pour la restauration collective et les buffets importants
Chaque bac GN 1/1 peut aussi accueillir 2 bacs GN 1/2, 3 bacs GN 1/3, etc. — pour segmenter les préparations.
À poser ou encastré ?
- À poser : le plus répandu, se place sur un plan de travail ou un buffet. Installation immédiate, déplaçable.
- Encastré : intégré dans le plan de travail d'un buffet, pour un rendu plus soigné en salle. Requiert une découpe du plan et une installation fixe.
Avec ou sans couvercle vitré ?
En self-service ou buffet, le couvercle vitré protège les aliments des contaminations et les maintient à température plus efficacement. En cuisine, il est souvent inutile.
Notre sélection
Retrouvez notre gamme de bains-marie professionnels à poser et encastrés, eau et à sec. Marques Casselin, Maxima, Bartscher. Livraison 3 à 5 jours ouvrés. Appelez-nous au 06 95 19 99 00.
