La différence fondamentale : la plage de température
La distinction entre armoire positive et négative est simple : la plage de température de fonctionnement.
- Armoire réfrigérée positive : fonctionne entre 0°C et +10°C. Elle maintient les produits frais sans les congeler. C'est l'équipement de conservation par excellence pour tous les produits avec une DLC courte.
- Armoire réfrigérée négative : fonctionne entre -10°C et -22°C. Elle congèle et conserve les produits surgelés. Indispensable dès que vous travaillez avec des produits surgelés ou que vous souhaitez faire vos propres surgelés maison.
Que mettre dans une armoire positive ?
Conformément aux normes HACCP, les températures de conservation en froid positif sont :
- Viandes crues, poissons, produits de la mer : 0°C à +4°C
- Produits laitiers, fromages : 0°C à +8°C
- Plats cuisinés refroidis, charcuteries : 0°C à +4°C
- Légumes et fruits frais : 0°C à +8°C
Retrouvez notre gamme d'armoires réfrigérées positives : 200L à 1400L, 1 ou 2 portes, froid ventilé ou statique.
Que mettre dans une armoire négative ?
- Viandes et poissons surgelés : -18°C minimum réglementaire
- Glaces et sorbets : -18°C à -22°C
- Légumes et plats surgelés : -18°C
Retrouvez notre gamme d'armoires réfrigérées négatives : 200L à 1400L, versions 1 ou 2 portes inox.
Froid ventilé ou froid statique ?
Froid ventilé : un ventilateur diffuse l'air froid uniformément dans toute la chambre. La température est homogène sur tous les niveaux. Idéal pour les denrées sensibles et les établissements ouvrant fréquemment la porte. Le dégivrage est automatique.
Froid statique : l'air froid se diffuse naturellement par convection. La température est moins homogène mais le taux d'humidité est plus élevé — mieux adapté aux fromages et aux viandes maturées qui ne doivent pas se dessécher.
Combien en faut-il ?
La règle générale : 1 armoire positive par grande famille de produits (viandes, poissons, laitages, légumes) pour éviter les contaminations croisées. En pratique, une armoire de 600 à 700L positive suffit pour un restaurant de 40 à 60 couverts livré 3 fois par semaine, complétée d'une armoire ou congélateur négatif.
Ce que propose Materiel-CHR.fr
Notre gamme armoires réfrigérées professionnelles couvre tous les besoins : positives, négatives, 1 porte, 2 portes, inox ou blanc. Marques Combisteel, Atosa, Furnotel. Livraison 3 à 5 jours ouvrés, SAV technicien partenaire. Appelez-nous au 06 95 19 99 00.
